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Ingredienti per 4 persone
1.2 kg d'agnello (cosciotto e costole)
50 g di prosciutto crudo
1 cipolla
5 cl di olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco secco
2 rametti di maggiorana
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
3 uova
1 limone
sale q.b.
pepe nero q.b.
Tagliate a pezzi piccoli l’agnello, lavatelo e asciugatelo con una pezzuola di cotone o di lino.
In un tegame mettete a soffriggere l'olio e uno spicchio d'aglio intero. Dopo pochi minuti unite un trito di cipolla e di prosciutto.
Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungete l'abbacchio tagliato a pezzetti, condite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe e lasciar rosolare, bagnando con il vino bianco. Lasciate evaporare e coprite con acqua calda.
Continuate la cottura a fuoco moderato e a tegame coperto aggiungendo, se necessario, un pò d'acqua, per mantenere sempre una certa quantità di liquido sul fondo.
Dopo circa un’ora, a cottura ultimata, togliete il tegame dal fuoco e versatevi i 3 tuorli d’uovo precedentemente sbattuti insieme con il succo di un limone e un trito di maggiorana e prezzemolo.
Lasciate addensare questa crema mescolando energicamente ed evitando che coaguli troppo. Servite subito.
